Enzymedica seedeensüümid

Esileht / “PAHA” GLUTEEN - MIS SEE ON NING KUS SEDA LEIDUB

“PAHA” GLUTEEN - MIS SEE ON NING KUS SEDA LEIDUB

“PAHA” GLUTEEN - MIS SEE ON NING KUS SEDA LEIDUB

21.04.2020
“PAHA” GLUTEEN - MIS SEE ON NING KUS SEDA LEIDUB

“Paha” gluteen - mis see on ning kus seda leidub?

Gluteen on mitmetes teraviljades (näiteks nisu, rukis, oder) esinev valguühend ehk liimvalk. See muudab toidud nagu pitsakoorik, saiakesed, makaronid ja leivad-saiad mõnusalt näritavaks ning aitab neil oma kuju hoida. Taigna sõtkumine parendab gluteeni tekstuuri ning suurem gluteenisisaldus teatud toitudes annab neile nätskema tekstuuri, taignale elastsuse ning jahule võimekuse vett imada. 

Gluteen moodustab 75-85 % keskmises leivas sisalduvast valgust. Kaks peamist valku, millest gluteen koosneb - gluteniin ja gliadiin - vajavad toimimise jaoks vett. Jahu ja vee segunemisel areneb gluteeni tekstuur, mis annab taignale tema elastsuse ja tugevuse. Fermenteerimine ehk kergitamine tekitab taignasse õhutaskud ning jahus olev gluteenivalkude võrgustik hoiab kinni selle protsessi käigus tekkinud gaase.

Gluteen enzymedica

Gluteenivalku eraldatakse teraviljadest spetsiaalse protsessi käigus just gluteeni kleepuva ja siduva omaduse pärast. See aitab muuta toodete tekstuuri paksemaks ja liimjamaks. (1) Mida rohkem gluteeni, seda nätskem on toode. Seega, osadele jahudele (ja üldse paljudele toitudele ja toodetele) lisataks juurde teistest teravilja osadest eraldatud gluteeni, milles puuduvad nii seedimisele vajalikud kiudained kui ka tervisele olulised vitamiinid-mineraalained. Toidud, nagu sai ja koogid, ei ole nii nätsked nagu nuudlid, pitsa või kuklid, sest mõned jahud, sh koogijahud, sisaldavad vähem gluteeni. Jahude gluteenisisaldus varieerub eri riikides ja erinevate tootjate kaupades. Keskmised gluteenisisaldused jahudes on sellised:

  • koogijahu: 7-8%
  • kondiitrijahu: 9%
  • universaalne jahu: 10–12%
  • leivajahu: 14-16%

Gluteen, toidutalumatus ja tsöliaakia

Paljudel inimestel on tänapäeval tekkinud mõne toiduaine või selle osa suhtes toidutundlikkus. Näiteks gliadiin on see gluteeni komponent, mida tsöliaakiahaiged ning nisuallergiate ja mitte-tsöliaakia gluteenitalumatusega inimesed tavaliselt ei talu, sest nende kehas ei ole piisavalt seedeensüüme, et gliadiini põhjalikult seedida. Selle tagajärjel võivad tekkida gluteenitundlikkuse või tsöliaakia sümptomid, mis võivad inimestel olla väga erinevad. Nagu teistegi autoimmuunhaiguste puhul, on ka tsöliaakia sümptomid tihtipeale valulikud ning võivad mõjutada kõiki inimkeha osi ning protsesse. 

Tsöliaakiahaigete inimeste immuunsüsteem peab gluteeni võõrkehaks ning hakkab selle vastu võitlema. Gluteenivalkude hävitamise käigus kahjustatakse aga peensoole limaskesta hattusid, ning kuna hattude ülesanne on toitainete imendamine, võivad sellised kahjustused viia tsöliaakiahaigetel toitainete vaeguse ning alatoitumiseni. 

Tsöliaakia sümptomeid ning gluteenitundlikkuse variatsioone on üle 200, sh mitte-tsöliaakia gluteenitalumatus ning mitte-tsöliaakia nisutundlikkus, mis võivad raskendada täpse diagnoosi panemist. Paljudel juhtudel aitab gluteeni menüüst välja jätmine probleeme leevendada, kuid on oluline konsulteerida arstiga (või teadliku toitumisnõustajaga), kes oskab näha sinu tervise suuremat pilti ning kes oskab pakkuda toimivaid lahendusi mitmekülgseks toitumiseks ning vajadusel üleminekuks gluteenivabale toitumisstiilile. Kui kahtlustad endal olevat tsöliaakia, saad seda testida enda perearsti juures või mõnes laboris.

Gluteeni sisaldavad toidud Enzymedica

Gluteen, kiudained ja toitumine

Gluteeni eemaldamine toidulaualt ei põhjusta üldjuhul suuri toitainete puudusi (vitamiinid või mineraalained). Küll aga kannatavad paljud inimesed näiteks kiudainete puudulikkuse all, mis aitavad toitu kehas paremini edasi liigutada. Paljude inimeste jaoks on just täisteratooted usaldusväärne kiudainete allikas, mistõttu nende menüüst eemaldamine võib põhjustada kiudainete vaegust. Seega peavad gluteenivabalt toituvad inimesed olema tähelepanelikumad selle osas, kuidas saada toidust piisavalt kiudaineid. 

Toidus, millel on märgistus “kõrge kiudainesisaldusega”, peab olema Eesti riiklike juhiste järgi vähemalt kuus grammi kiudaineid saja grammi kohta. Toidutootjad lisavad sageli lisakiudaineid resistentse tärklise, kliide, sigurijuurtest saadud inuliini, bambuskiu, maisitärklise või sünteetiliselt toodetud ksülo-oligosahhariidi näol. Tarbijad võivad pidada selliseid toite tervislikumaks ja eelistada neid konkurentide omadele, kuid see ei pruugi olla tõde ning tuleb osata lugeda kogu pakendil olevat infot. Täisteratooted ja -jahud ei sisalda naturaalsel kujul väga palju gluteeni, mistõttu lisatakse tihtipeale näiteks täisteraleibade ja -sepikute jahusse toiteväärtuseta gluteeni, mis aitab küpsetisel koos püsida ja oma vormi säilitada. Tervislikuim leiva/saia variant peaks sisaldama vaid soola, vett, juuretist ning jahu. (1)

Gluteenivabale toitumisele üleminevad inimesed otsivad oma toidulauale tihtipeale asendust just töödeldud toitude (valmistoidud, poolfabrikaadid) näol. Tuleb aga tähele panna, et ületöödeldud gluteenivaba toit ei ole ilmtingimata toitainerikkam ega sisalda piisavalt kiudaineid ning kergesti imenduvaid toitaineid, nagu naturaalselt gluteenivabad täisväärtuslikud toidud ja toiduained. 

Näiteks sisaldab terve koorega õun 4,4 grammi kiudaineid ning külluslikult ka C-vitamiini. Ühes kollases kartulis sisaldub 4,5 grammi kiudaineid ning see on suurepärane B-vitamiinide allikas. Poole granaatõuna seemned pakuvad lausa 5,6 grammi kiudaineid ja tassitäis hakitud ning keedetud brokolis on 5,1 grammi kiudaineid. Kiudainete rikaste tervislike toiduainete nimekiri, mis ei sisalda gluteeni, on väga pikk. 

 Kiudained Enzymedica

Millised toidud sisaldavad gluteeni?

Nisu, rukis ja oder on gluteeni sisaldavad teraviljad, millest nisu on kõige tuntum. Igas toidus, mille koostisosade loetelus on vähemalt üks neist teraviljadest, sisaldub ka gluteen. Arstid soovitavad tsöliaakia diagnoosiga ja gluteeni suhtes tundlikel inimestel hoiduda neid teri sisaldavate toitude söömisest.

Nisu derivaadid (ehk tuletised) sisaldavad samuti gluteeni. Gluteenivaba toitumise peale üleminek võib olla keeruline, sest nii paljude toitude koostisosad võivad gluteenivalku sisaldada (loe lähemalt küsimusi 1.-8. meie gluteeniga seonduvate küsimuste lehelt). Näiteks on aretatud mitmeid nisusorte ja kõrvalsaadusi, mis võivad põhjustada probleeme tsöliaakiahaigetele ning gluteenitundlikkusega inimestele.

Siin on nimekiri mõningatest nisust aretatud gluteeni sisaldavatest teraviljadest:

  • Durum-nisu
  • Emmer-nisu
  • Speltanisu
  • Farro
  • Einkorni nisu
  • Farina
  • Grahamjahu 
  • Nisutuum ilma kestata (nisumari)

 

Kui etiketil pole kirjas, et toit on gluteenivaba, on oluline lugeda pakendilt koostisosi. Linnased (nt nisu, oder, rukis) sisaldavad samuti gluteeni ja sarnaselt nisuga on ka sellel palju derivaate:

  • Linnasepiim
  • Linnaseekstrakt
  • Linnasesiirup
  • Linnaseäädikas
  • Linnasejahu
  • Linnase ekstrakt

Kaer, millest linnaseid peamiselt toodetakse, on samuti potentsiaalseks probleemiks gluteenivabalt toituvale inimesele. Kuigi kaer ise ei sisalda gluteeni, võib läheduses kasvavast nisust, odrast või rukisest tekkida ristsaastumine (loe 8. küsimust), mis tekib osakeste lendumisest. Samamoodi võivad nisujäägid sattuda toodetesse ka tänu tootmisele, sest tihtipeale töödeldakse erinevaid teravilju samades hoonetes ja masinatel. Ehkki kaer pakub ka toiteväärtust ning mitmekesisust, on tsöliaakiahaigete inimeste jaoks oluline tarbida ainult gluteenivaba märgistusega kaeratooteid.

Mõne toidutundliku inimese jaoks põhjustab sümptomeid ka kaera säilitusvalk aveniin, mis sarnaneb nisus leiduvate valkudega. Puhta kaera lisamine toidulauale annab toiteväärtust, kuid pärast paarikuist gluteenivaba dieedi järgimist võib kaera uuesti tarbima hakkamine põhjustada mõnel tsöliaakiahaigel tagasilanguse.

Kartul on tehniliselt gluteenivaba, kuid töödeldud versioonid võivad samuti tekitada probleeme gluteenitundlikele inimestele. Näiteks võidakse friikartuleid nende tekstuuri parandamiseks nisuga töödelda. Mõned kartulipüree segud sisaldavad jahu ning kartulikrõpsude koostisosadeks võivad olla ka linnaseäädikas ja nisutärklis (seda kutsutake peidetud gluteeniks). Peidetud gluteeni all peetakse silmas tooteid, kus tavaliselt ei eeldaks, et gluteeni sees võib olla. Seetõttu on väga oluline osata lugeda pakenditelt koostisosi.

Peidetud gluteen Enzymedica

Mõned mittesöödavad tooted sisaldavad samuti gluteeni

Tsöliaakiahaiged peavad peensoole tervendamiseks ja edasiste kahjustuste vältimiseks järgima 100% gluteenivaba toitumist. On oluline teada, et ka mõned mittesöödavad ained võivad sisaldada gluteeni ja põhjustada sümptomeid, mis pole tsöliaakiahaigetele ohutud. Vitamiinides, toidulisandites, retseptiravimites ja huulte ning suuga seonduvates toodetes sisalduv gluteen võib põhjustada tsöliaakiaga inimestel samasuguseid reaktsioone kui toidus sisalduva gluteeni söömine.

Tsöliaakiahaiged peaksid eelnevalt oma hambaarsti ja apteekritega nõu pidama, et kontrollida, et nad ei puutuks ravi käigus või retseptiravimeid ostes kokku gluteeniga. Gluteenisisaldusega tärkliselised võivad olla mitteaktiivsed koostisosad nii retsepti- kui ka käsimüügiravimites. Tuleb olla tähelepanelik, kuna koostisosad ning koostisosade sõnastused võivad muutuda, mis omakorda võib põhjustada ootamatu reaktsiooni mõne komponendi suhtes.

Järgmised koostisosad, mida kasutatakse sageli vitamiinide ja toidulisandite sidujatena, pole tsöliaakiaga inimestele ohutud:

 

Kahtluse korral tuleb helistada vastava toote tootjale, küsida proviisorilt või uurida internetist ise juurde.

Gluteenivaba märgistus toodetel

Ameerika Toidu ja Ravimite Assotsiatsioon (FDA) poolt seatud gluteenivaba toidu märgistamise lõplik reegel näeb ette, et gluteenivaba märgistusega toit peab sisaldama vähem kui 20 ppm (miljandikosa) gluteeni. Märgistamine pole aga kohustuslik ja gluteenivaba märgistusega toitu ei ole vaja sertifitseerida.

Eestis on pakenditel peal kiri “gluteenivaba” või on peale pandud tootele lisagarantiid andev rahvusvaheline gluteenivaba kaubamärk (läbi kriipsutatud teraviljapea).

 Gluteenivaba Enzymedica

Kauplustes müüdavate gluteenivabade toodete nõuetele vastamise eest vastutavad tootjad.

Kõige usaldusväärsem viis teada saada, kas ja kuidas ettevõte oma tooteid gluteenisisalduse osas testib, on nendega otse ühendust võtta või uurida lisa internetist. Üksnes tootja väide, et toode on gluteenivaba, võib olla oht tsöliaakiaga inimestele. Üks täiuslikumaid eestikeelseid nimekirju toiduainetest, mida tsöliaakiahaige võib ja ei või süüa, on leitav Eesti Tsöliaakia Seltsi kodulehel.

Gluteeni teemaga seoses on kõige olulisem see, et inimesed, kes kahtlustavad endal olevat nisuallergia, mitte-tsöliaakia gluteenitalumatus või tsöliaakia, peaksid koheselt oma arsti (või teadliku toitumisnõustaja) poole pöörduma. Kergemate gluteeniga seonduvate seedeprobleemide puhul võib leida leevendust seedeensüümidest.

GlutenEase

Enzymedica GlutenEase™ ei ole mõeldud asendama gluteenivaba dieeti tsöliaakiat põdevatel inimestel! Tsöliaakia ning ka mitte-tsöliaakia gluteenitalumatuse kohta saad rohkem lugeda tsöliaakia.ee lehelt. 

 

Refereeritud allikas: What is gluten? (Enzymedica.com)
(Refereerija on artiklit täiendanud ja Eestile kohandanud)

(1) Vaata saate “Laser” osa “Poesai võib põhjustada seedetrakti põletikke”

 

Veel huvitavat lugemist:

KKK - Kõik gluteenist, gluteenitalumatusest ja Enzymedica GlutenEase-st

Seedeensüüm DPP4 - abimees gluteeniprobleemi korral!

Süsivesikute "kooma"

Miks tekib meil halb enesetunne peale nisutoodete tarvitamist?

Gluteenitundlikkus või -talumatus - seedeensüümid aitavad!

Kas oskad leevendada oma toidutalumatust?

Kas piima- ja jahutooted võivad olla sinu seede- ja kaalumurede põhjus?

KKK - Kõik toidutalumatusest ja Enzymedica Digest Spectrumist™